Foto:
Column Bart J.G. Bruijnen

#45

  Column

Ei-eigenschappen

Smaak is niet vies van mystiek. De een kan bijvoorbeeld een bepaalde kookshow op televisie beter pruimen dan de ander – en dat kan dan puur te maken hebben met het kleurgebruik van het decor, of zelfs met een of andere gast die daar ooit op bezoek was. Wat wel buiten kijf staat, is dat de kookprogramma’s van het Verenigd Koninkrijk, van de BBC dus, tot de beste van niet-continentaal Europa behoren. Waar in Nederland de sponsor van de ingrediënten de meeste aandacht verdient, gaat het bij Britse koks nog echt om de ingrediënten zelf. Het liefst ook van eigen bodem – een zeer vriendelijke vorm van patriottisme die in Nederland geheel ontbreekt. Maar wat eigenlijk nooit ontbreekt in elke aflevering van elk kokkerelprogramma op elke zender is een ei. Eieren zijn feitelijk zo onmisbaar in de keuken als de kok en de honger. Ze kunnen verwerkt worden tot gerecht an sich, maar ook als rijsmiddel/luchtigmaker (bijv. in allerlei al dan niet bureaucratische mousses, soufflés en gebaksoorten, en eventuele onderafdelingen daarvan), als plakmiddel (bijv. bij het paneren van bijna bedorven vis of onbepaalde substanties), als glansmiddel (bijv. voor bladerdeegmaaksels, om de schone schijn nog even die extra 100% te geven), als garnering (bijv. om de aandacht van de huzarensalade af te leiden), en als bindmiddel (bijv. in sauzen, omdat de liefde door de maag gaat). Het toevoegen van een ei betekent niet te vergeten eveneens dat er vocht wordt bijgemengd. Een ei bestaat immers voor zo’n driekwart uit water – het eiwit wat meer dan de dooier. Awel, als het puur om het aanvullen van water gaat, zijn er uiteraard goedkopere alternatieven. De prijs van ‘eierwater’ is, als we eieren van een kwartje tot drie dubbeltjes pakken, ruim 5 euro per 750 ml. Daar kun je bij de delicatessenwinkel op de hoek een exquise merkje mineraalwater voor uitzoeken. Bevochtiging is min of meer om die reden niet de belangrijkste missie van een ei. Hoe dan ook mag het ei rekenen op een flinke dosis sympathie van voedselbereiders. Zijn functies kunnen namelijk, zoals we hierboven al zagen, best door andere grondstoffen overgenomen worden. Neem ter illustratie hiervan eens de Hollywoodsausloze schotel hutspot (hotchpotch in het Engels, plat de merde avec une couleur, volgens Auguste Escoffier), waar onze kikkerlandse cuisine zo trots op is. Dit gerecht is een prachtig gebonden prut zonder dat daarbij een ei aan te pas is gekomen. Nee, aan dit samenspel van aardappel, winterpeen en ui is als bindmiddel ook nog eens aardappel toegevoegd. En het werkt! Een tv-kok die met veel rode bloedlichaampjes dit soort nut van verschillende ingrediënten beschrijft, is de Westfaal Björn Freitag. Zijn manier van koken doet ons een diepere blik slaan in het eeuwige mysterie van de voeding. Als de aftiteling begint zal de kijker met grote dankbaarheid en vreugde erkennen dat Björn hem tot in het diepst van zijn ziel heeft geroerd. Bovendien is Björn een keurige vent. In pandemische tijden is de kans groot dat mensen regelmatig hun handen wassen en dan kan men ook best die uitsmijter van café Het Gore Hemd een keer proberen. In Björns restaurant, Goldener Anker (in Dorsten, niet in Heidelberg, en zeker niet in Oldenburg), is handen wassen echter al jaren en jaren een vast onderdeel van de dag. En dat zeg ik nou heus niet omdat hij mij bij mijn volgende bezoek een plaatsje bij het raam heeft beloofd.

Meer berichten

Het lokale nieuws in uw mailbox ontvangen?

Aanmelden