Foto:
Column Bart J.G. Bruijnen

#41

  Column

Ei-eigenschappen

Bart J.G. Bruijnen

Eierkoeken zijn niet als Tarantinofilms. Eierkoeken zijn amper beter te genieten als je meer over de ingrediënten weet. Bovendien worden ze al een stuk langer gemaakt dan die flicks van Quentin. De doorgaans schuimachtig zachte, cirkelvormige baksels – van onderen vlak, van boven bol – bestaan immers al zeker sinds de wegwerkzaamheden bij Rome van 1593. Van die tijd stamt namelijk het recept: zo neempt eyeren ende lechtse

leg ze

int waerme water, neempt fin blomme, doe die doreo

dooiers

daer inne ende neempt een luttel

beetje

suyckers, een luttel versche botere, up leste

als laatste

luttel overgist, en maect daer af

maak daarvan

deech ende laetet upgaen

laat het rijzen

alsoet behoirt eer ghijt weerct

zoals het behoort voordat u het kneedt

ende dan maecket

maak het

zoe ghij wilt ende backet van passe

bak het lang genoeg

. Deze eierkoeken waren blijkbaar – wie weleens wat bakt, zal het herkennen – nogal taartbodemachtig. Tegenwoordig worden ze nog steeds gemaakt als een soort sponscake, dus met (ongeveer) gelijke delen bloem, ei en suiker, en zonder vet. Men klopt de eieren met de suiker tot een luchtig mengsel en roert daar dan voorzichtig en niet te lang de bloem (met wat rijsmiddel en zout) doorheen. Het beslag moet daarna in klodders met een diameter van zo’n vier tot vijf duimdiktes de oven (± 180°C) in, en na een minuut of twaalf is het voortbrengsel goudbruin. Geduldig de bakkerswaar af laten koelen hoort er eventueel ook nog bij. Maar hét voorschrift voor eierkoekbereiding bestaat eigenlijk niet. In een paar minuten tien verschillende recepten van het internet plukken is iets wat een kind kan doen tijdens de was. De eierkoeken van de bakker op de hoek ruiken bijvoorbeeld lekker naar ammoniak, terwijl die van tante Truus altijd die heerlijk temperamentvolle zeepsmaak hebben. En dat heeft dan alles te maken met de keuzes omtrent de sponsachtige structuur van de koeken. Uiteraard is een en ander luchtig te houden door het tijdens het maken over voetbal in plaats van politiek te hebben, maar de selectie van het rijsmiddel speelt toch gewis een rol van betekenis. Fluffige koeken verkrijgen we immers door de uitstoot van koolstofdioxide, en dit proces kunnen we regelen via een reactie met natrium- of ammoniumbicarbonaat. Dat eerste goedje ontbindt na de kennismaking met een zuur, dat tweede onder invloed van warmte (bij zo'n 60°C). Als voor de natriumverbinding te weinig zuur aanwezig is of bij de ammoniumverbinding te veel vocht (water), dan wordt dit tijdens de productie vertaald in een niet per se gewenste bijsmaak van de eierkoek. Nu kunnen we de vraag stellen of het wel zo erg is om het nuttigen van een eierkoek gepaard te laten gaan met een basische, zeepachtige sensatie. Een keer de mond goed spoelen hoeft niet nadelig te zijn. Even gorgelen, koek en ei, zou je zeggen. Maar de moderne, brave persoontjes onder ons leven gelukkig met het getelevisioneerde besef dat alleen het perfecte goed genoeg voor ons kan zijn, dus op de zintuigen werkende bijeffecten moeten volop geretoucheerd worden. Bakken is passen en meten – de rede is echter ook hier de slaaf van de passie. En om ons te dienen is er daarom bakpoeder, een kant-en-klaar-pakketje rijsmiddel, een droog mengsel van NaHCO3 en C4H6O6. Just add water. Net als in de liefde gaat het om de goede verhouding – en dan een beetje nat maken. Eitje.

Meer berichten

Het lokale nieuws in uw mailbox ontvangen?

Aanmelden