Foto:
Column Bart J.G. Bruijnen

#34

  Column

De staafmixer heeft een revolutie teweeggebracht binnen het mayonaisemakersgilde. Tegenwoordig is het produceren van mayonaise een kwestie van een ei (zonder schaal) in een smalle, hoge maatbeker gooien, azijn (2 eetlepels) erbij, plantaardige olie (250 ml) erbij, staafmixer op de bodem zetten, op de aan-uitknop drukken, en het apparaat langzaam omhoog trekken, maar in het prestaafmixertijdperk moest er nauwgezet een eierdooier gescheiden worden en een citroen fijngeknepen en moest er geroerd en geroerd en geroerd worden terwijl er geduldig en druppelsgewijs olie aan het mengsel werd gevoerd; niet alleen de delen, maar ook het geheel is hier geen kattenpis. Het is, welke methode je ook kiest, wel verstandig om je mayonaise op een geheime plek te maken. In de Warenwet staat immers dat je je koude eiersaus alleen mayonaise mag noemen als die niet minder dan 70% vet en ook zeker 5% eigeel bevat. En je weet hoe de Nederlandse overheid omgaat met haar onderdanen: als je een paar miljoen jat, krijg je een bos bloemen, maar als je fietst met een kapot achterlicht, mag je direct doorfietsen naar de gevangenis. Om helemaal zeker te zijn van een wettig handelen kan men het beste de zelfgemaakte mayo de benaming mayonaisoïde condiment geven, hoorde ik onlangs van een culinair jurist. (Je zou misschien ook als voorzorg de Franse schrijfwijze mayonnaise kunnen hanteren, met twee n-en dus, want de wetgeving heeft het zwart op wit enkel en alleen over 'de aanduiding mayonaise' in de beschrijving over de verplichte samenstelling. Toch zullen ambtenaren zich hier zeer waarschijnlijk juist weer niet strikt aan de letter houden en na het proces verbaal zelfs het gevoel hebben dat ze een geval van en-en-denken op het spoor waren.) Mayonaise moet overigens een emulsie van olie in water zijn. Niet alleen om legaal bezig te zijn, maar ook omdat het anders een te vloeibare mengeling is, en dat kun je je friet niet aandoen. Besef bij elke hap mayonaise dat de zonnebloemolie, bijvoorbeeld, als uiterst kleine en delicate druppeltjes is verdeeld in de waterbasis, bestaande uit diwaterstofoxide uit het eigeel, azijn, en misschien zelfs citroensap. Lecithine uit de dooier is in dit systeem de emulgator die het goedje stabiliseert. En in optimale mayonaise blijven de oliedruppeltjes lekker van elkaar gescheiden door een elektrostatisch spel van onder andere vanderwaalskrachten. In veel gevallen is het ingrediënt mosterd aanwezig in mayonaise. Deels is dit om de smaak, maar mosterd is ook een aardige emulgator en zal dus een steentje bijdragen in het tegengaan van het ontmengingsproces. Dat mayonaise vet is, valt niet te ontkennen; het is ook meer een oliesaus dan een eiersaus. De hoeveelheid olie die door één eierdooier geëmulgeerd kan worden, is echt een veelvoud van wat de recepten die je hier en daar kunt vinden aangeven. En hoe meer olie, hoe meer emulsie en hoe dikker die dan is. Het eismaakje dat de dooier uiteraard ook aan de saus geeft, gaat bij een overdaad olie wel verloren. Voor mensen die iets tegen te veel vet hebben en toch een frietje met willen, is frietsaus een alternatief. De oliebasis van frietsaus is door de bank genomen 25% van het geheel. Zelf eet ik het liefst een heel erg dikke 'mayonaise' overgoten met een saus die voor minimaal 70% bestaat uit gepureerde friet. Maar ik ben dan ook een fijnproever.

Meer berichten