Foto:
Column Bart J.G. Bruijnen

#27

  Column

In de psychologie is veel onderzoek gedaan naar de drang van mensen om eieren in te vriezen. Belangrijkste bevinding hierbij is dat sinds de tweede helft van de 20ste eeuw het aantal turfstreepjes aanzienlijk is toegenomen. Het waarom is altijd wat onderbelicht geweest bij deze studies, maar men kan wel stellen dat het in de meeste gevallen te maken heeft met een vorm van conservering. De beste manier om een ei te bewaren is natuurlijk door het naar de bank te brengen. Nadeel is wel dat de geur van geld eraan zou kunnen gaan kleven. Bij een overschot van eieren is invriezen daarom voorwaar niet zo'n verkeerde keuzemogelijkheid, al is het makkelijker gezegd dan gedaan. Eerst moeten we namelijk helemaal naar huis fietsen (en ons kennende zitten we inmiddels op nog geen vijftig kilometer van Dover), dan moeten we de vriezer van zolder halen, de stekker in het stopcontact doen, en nog even wachten tot het apparaat opgestart en gebruiksklaar is. Maar is dat allemaal eenmaal gedaan, dan kan de pret dubbel en dwars beginnen. Over of het nu humaner is om het ei lekker warm in te pakken, omdat het het anders koud krijgt, valt te discussiëren. Maar bevriezen zal het uiteindelijk toch, en hoe langer dat proces, hoe pijnlijker natuurlijk. Belangrijker en zinvoller is het om je vóór het vriezen eens goed af te vragen wat je eigenlijk met het ei ná het ontdooien nog wilt doen. (Dat kan uiteraard met een simpele sterktezwakteanalyse in drievoud, of je kunt het zo uitgebreid maken als je zelf fijn acht.) Het bevriezen van een ei is immers vergelijkbaar met het in een dronken bui tegen je partner dingen zeggen over zijn of haar moeder: er vindt een en ander plaats dat onomkeerbaar is. Het is niet als bij water dat er in de faseovergang van vloeibaar naar vast emmers met waterstofbruggen worden gemaakt die bij het tegenovergestelde proces, het smelten, gewoon weer afgebroken worden, zonder dat er ook maar iets wijzigt in de fysische eigenschappen. Nee, de stroperigheid van het ei krijgt bij het vriezen een herwaardering; het eiwit wordt enigszins dunner, en het eigeel wordt merkbaar dikker. Het is zelfs zo dat je het hiermee maken van een zachtgekookt ei mooi op je buik kunt schrijven. Bij het blootstellen van eierdooiers aan een temperatuur van –6 °C en lager treedt er hier iets op wat in de moleculaire gastronomie wordt gebruikt voor een smeuïge smaakbeleving: gelering. Dehydratatie van de aanwezige proteïnen tijdens het ontspruiten van ijskristallen zorgt voor de vorming van een puddingachtige colloïde. De dooier is dan, na ontdooien, best vergelijkbaar met die van een halfzacht gekookt eitje. Een hard gekookt ei valt trouwens sowieso in te vriezen zonder 'problemen'. Misschien wel het effectiefst meteen na het koken. Het Mpemba-effect dicteert per slot dat warm water sneller bevriest dan koud water, en een ei zou je kunnen zien als gewoon zeer onzuiver water, met een vriespunt van –0,45 °C voor het eiwitgedeelte, en van –0,58 °C voor het eigeelgedeelte. Ik heb deze proef laatst uit proberen te voeren. Samen met mijn buurman, een psycholoog. Van dichtbij meemaken dat er systemen zijn die niet louter op wat afspraken berusten is voor dat soort mensen fascinerend. Maar toen ik hem bij de derde opstelling wederom vroeg of hij wilde voelen of het water echt kookte, gaf hij aan dat hij toch liever niets met wetenschap te maken wilde hebben.

Meer berichten