Foto:
Column Bart J.G. Bruijnen

#24

  Column

Het pellen van een eitje, minimaal halfzacht gekookt uiteraard, is een tevredenstellend ritueel dat het aanstaande smaakgenot naar grotere hoogten kan tillen, maar tegelijkertijd lijkt het ook beduidende kenmerken van een kansspel te demonstreren. Soms gaat het bijna vanzelf en laat de eierschaal probleemloos los, maar andere keren blijft de schaal wanhopig aan het eiwit plakken, hoe bedreven je er ook aan peutert. De vraag waarom ons gepel niet altijd hetzelfde resultaat oplevert, is waarschijnlijk net zo oud als de vraag wat de initiële chronologie is in het samenspel van kip en ei. Veel stamoudsten hebben er in het verleden hun hoofd over gebroken. Generaties lang hebben mensen bijvoorbeeld hun eieren gekookt bij volle maan, omdat alleen dan de schaal soepeltjes te pellen zou zijn. En nog niet zo heel lang geleden dacht men dat het ei tijdens het koken in de richting van de wind moest liggen voor de beste pelbaarheid. Volgens sommige oudewijvenverhalen creëerde je een perfect pelei door het in ieder geval niet te laten koken door een oud wijf. Het spelen van verschillende soorten muziek is geprobeerd, tot melismatisch gezang aan toe, en, ach, ik heb zelfs meegemaakt dat iemand, in mijn directe omgeving, een van ijzeren kledinghangers gemaakte piramidevorm om de pan met eieren heen had gezet. Toch resulteerden al deze methoden niet op een reproduceerbare manier in wat hier beoogd werd. Maar gelukkig is het tegenwoordig mogelijk om beter te weten. Roffel de trommel en luister: de pelfactor laat zich beïnvloeden door de zuurgraad van het ei. In de praktijk komt het erop neer dat eieren minder goed te pellen zijn naarmate ze verser zijn. Om lekker te kunnen pellen moet je dan ook geduld hebben. En dat heeft ermee te maken dat het eiwit (die witte massa) van een pas gelegd ei nogal wat koolstofdioxide bevat. Na verloop van tijd verlaat dit gas door de poriën van de schaal het ei, waardoor het eiwit minder zuur wordt. Dit heeft ook zijn werking op het vliesje net onder de schaal, aangezien dat in een zuurdere omgeving een stuggere structuur heeft, met alle pelproblemen van dien. Hoe meer koolstofdioxide het ei heeft verlaten, hoe minder de proteïnen uit het eiwit aan het schaalvlies hechten, hoe makkelijker en schoner de schaal te verwijderen is. En onze vriend de kalender toont zich hier weer de bottleneck. Bij optimale bewaarcondities heeft een ei een week tot een dag of tien na het leggen de ideale pH-waarde (pak 'm beet 8,75) bereikt. En voor een ei goed en wel in de supermarkt ligt, moet je vaak al op drie dagen rekenen. Zo'n ei is dus gewoon te vers – maar je weet nu ongeveer wanneer je je pelactiviteiten moet plannen. Sip kijken en treuren hoeft dan trouwens zeker niet, want er is echt nog wel wat te versnellen aan dit rijpingsproces. De beschermende laag die de kip op de eierschaal aanbrengt om het koolstofdioxideverlies te vertragen en zo ons mensen te pesten, zou je er goed af kunnen wassen, bijvoorbeeld. En verder geeft kookgoeroe Harold McGee het advies om wat bakpoeder (natriumbicarbonaat) aan het water waarin je je eieren kookt toe te voegen. Dat is alkalisch, verhoogt dus de pH. Uiteraard kan het nog eenvoudiger: snij het gekookte ei van je hatsikidee doormidden en pak uit je keukenla een van de lepels die Uri Geller nog niet gemodificeerd heeft om daarmee keurig het proteïnegoedje in je mond te scheppen.

Meer berichten