Foto:
Column Bart J.G. Bruijnen

#14

  Column

Eigenlijk heb ik nooit echt veel zin om dingen op Frank Sinatra's manier te doen. Amerikanen hebben sowieso zonderlinge gewoontes. Ik zou bijvoorbeeld nooit cola bij mijn ontbijt drinken of trots zijn op mijn land. Wat ik wel doe zoals die Yankees is eieren bewaren in de koelkast. En in Nederland is dat allerminst verplicht. Het is echt niet zo dat de politie ineens binnen kan komen vallen om je te arresteren voor het niet koel bewaren van je eieren. Nodig is het aan deze kant van de oceaan ook niet; in Amerika gelden andere regels. Daar is het desinfecteren van eierschalen door het ei met een chemisch goedje te wassen niet verboden. Door dit proces wordt de schaal inderdaad salmonellavrij maar tevens juist weer vatbaarder voor andere micro-organismen. Gekoeld ligt zo'n ei dan veiliger. (Zelfs in de supermarkt al, volgens die landgenoten van Bruce Springsteen.) Bacteriën zijn doorgaans immers niet groot genoeg om een koelkast open te kunnen maken, en daarnaast vinden ze het daar over het algemeen ook niet aangenaam om rond te hangen en dingen te ondernemen. Bederf van voedingswaar heeft absoluut met groei van micro-organismen te maken. In een diepvries is die groei afwezig, maar met een bevroren ei is het uiteraard lastig een omelet maken. Naarmate de temperatuur stijgt verloopt de groei van rottingsbacteriën sneller, met een optimum bij om en nabij de zevenendertig graden Celsius. Het lijkt dus eigenlijk het beste om kippen vóór het leggen van het ei al te koelen. Maar ja, in de koelkast gaat het licht natuurlijk uit als je de deur dichtdoet en kippen hebben toch wel een uur of dertien per etmaal licht nodig – het liefst daglicht – om een ei te kunnen leggen, dus zo'n beest thuis in de groentela heeft al met al weinig zin. Geen ei heeft voor de houdbaarheid van dat niet-bestaande ei namelijk ook geen toegevoegde waarde. Wat niet-Amerikaanse voedseltechnologen funest vinden is het kopen van een gekoeld ei in de supermarkt dat dan in een allicht veel te warme boodschappentas naar huis wordt vervoerd. Door de condensvorming die dan door een niet af te schaffen natuurwet ontstaat, wordt de eierschaal stukken vatbaarder voor allerlei flora en fauna die zaken als braken en diarree tot gevolg hebben. En gelukkig liggen daarom bij ons de eieren niet in het koelvak als we boodschappen doen; die kunnen zonder temperatuurverschil en condensvrij mee naar onze keuken. Daar, thuis, kunnen we ervoor kiezen ze langer vers houden door ze te koelen. Maar als we ze toch binnen een paar dagen willen verorberen, is dat helemaal niet noodzakelijk. Onze eierschalen zijn per slot veel minder toegankelijk voor ziektekiemen omdat ze niet in een desinfectiebad hebben moeten liggen. Bovendien zou je ei in de koelkast geurtjes van andere producten die daar liggen kunnen absorberen. Je zou dus ineens een ei kunnen krijgen met het aroma van truffels en kaviaar. De reden waarom ik overigens eieren in mijn koelkast bewaar is omdat er een eierrekje in zit. Dat rekje zit daar niet voor niets; mijn koelkast is van een Duits merk. Zelfs een Inuit zou zo'n koelkast kopen. En bij de manier waarop ik een cake bak, zijn gekoelde eieren juist fijn: uit een soort gemakzucht smelt ik de boter altijd in een pannetje. De eieren die er daarna bij moeten om het beslag te maken (naast suiker en bloem, zoals men weet) mogen uiteraard niet stollen. Dus koudere eieren zijn dan beter.

Meer berichten